Tienen nombre griego, recorrido árabe y alma de aperitivo popular. Los altramuces llevan siglos entre nosotros, pero todavía los tratamos como una excepción entre las legumbres: sabemos comerlos, aunque rara vez pensamos en cocinar con ellos.
El garbanzo encontró su hummus; la lenteja, sus ensaladas; la alubia, sus guisos. El altramuz, en cambio, continúa casi siempre fuera de las recetas. Lo consumimos de uno en uno, mediante ese gesto aprendido de romper el hollejo y hacer salir el grano, pero pocas veces lo consideramos un ingrediente.
Una palabra que recorrió el Mediterráneo
Según el Diccionario de la lengua española, altramuz procede del árabe hispánico attarmús, derivado del árabe clásico turmus y, antes de este, del griego thérmos. La palabra conserva así las huellas de varias culturas mediterráneas y de un alimento conocido desde la Antigüedad.
También tiene historia su nombre más popular. En Andalucía y otras zonas se habla de chochos o chochitos. Aunque hoy el término pueda provocar equívocos, su origen no guarda relación con su acepción vulgar. La RAE lo sitúa en el mozárabe šóš, procedente del latín salsus, «salado», por su preparación habitual en agua y sal.
Una legumbre convertida en aperitivo
El altramuz pertenece a la familia de las legumbres, aunque culturalmente no lo coloquemos junto a lentejas, garbanzos o judías. En España se ha consumido tradicionalmente en salmuera, con especial arraigo en Andalucía.
Su presencia en bares, ventas, ferias y reuniones familiares terminó definiendo su identidad. Es económico, se come con las manos y acompaña esa forma pausada y social de picar. No necesita cubiertos ni ceremonia. Esa condición popular forma parte de su atractivo, pero también explica que rara vez nos preguntemos qué más podemos hacer con él.
El altramuz blanco que comemos como tapa, Lupinus albus, forma parte de la agricultura mediterránea desde hace siglos. Antes de consumirse, las variedades tradicionales necesitaban perder su intenso amargor mediante cocción, remojo y sucesivos cambios de agua, un proceso conocido como endulzado. Los altramuces comercializados en conserva ya han sido tratados y están listos para consumir: basta con escurrirlos y, si se desea suavizar la salmuera, enjuagarlos brevemente.
El asunto del hollejo
El hollejo es comestible, pero eso no significa que siempre resulte agradable. Su textura puede sentirse firme y separada del interior, especialmente para quien ha aprendido a desecharlo desde pequeño. Pedir a cada comensal que pele los altramuces de una ensalada sería tan extraño como servir pipas con cáscara mezcladas en el plato.
La solución no tiene por qué ser pelarlos uno a uno, sino elegir una técnica que integre o separe el hollejo:
- Triturarlos hasta obtener una pasta fina: es la opción idónea para hummus, patés y otras preparaciones untables; el hollejo deja de percibirse como una envoltura.
- Triturar y tamizar: permite obtener cremas y untables finos; las fibras más resistentes quedan en el colador.
- Usar un pasapurés: transforma el interior en una pasta y retiene buena parte de las pieles sin trabajo manual.
Así se respeta tanto la naturaleza del producto como la forma en que estamos acostumbrados a comerlo.
Del aperitivo al plato
Una vez resuelto el hollejo, aparecen muchas posibilidades. El sabor suave del altramuz combina bien con ingredientes ácidos, hierbas frescas, hortalizas, quesos y frutas de verano.
Puede convertirse en un paté mediterráneo con pimientos asados, limón, comino y aceite de oliva; aportar cuerpo a unas tortitas de calabacín; formar parte del relleno de tomates o pimientos; o triturarse con yogur, limón y hierbas para preparar una crema fría.
Nuestra propuesta para agosto es un hummus de altramuces y tomate seco con Cóctel de Encurtidos Fragata. Los altramuces se trituran con tomate seco en aceite, tahini, limón, aceite de oliva y comino hasta obtener una pasta fina en la que el hollejo deja de percibirse. El tomate seco aporta concentración, un punto dulce y mayor profundidad de sabor; el Cóctel de Encurtidos Fragata añade el contrapunto ácido y crujiente. La preparación reúne así dos productos de la despensa Fragata en un aperitivo variado y pensado para compartir.
Los altramuces no necesitan dejar de ser un aperitivo para adquirir valor culinario. Su historia popular forma parte de lo que son. Pero una tradición no tiene por qué funcionar como límite: a veces basta con picar en lugar de pelar, triturar en lugar de desechar o tamizar cuando buscamos una textura más fina.
Han estado siempre ahí. Quizá lo verdaderamente nuevo sea empezar a mirarlos como ingrediente.
Preguntas frecuentes
¿Los altramuces son legumbres?
Sí. Son semillas de plantas del género Lupinus y pertenecen a la familia de las leguminosas.
¿Por qué se llaman chochos?
El nombre procede del mozárabe šóš y este del latín salsus, «salado», por su preparación tradicional en agua y sal.
¿Hay que quitar el hollejo de los altramuces?
El hollejo se puede comer, aunque resulta firme para algunas personas. En recetas puede integrarse mediante un triturado fino o separarse triturando y tamizando o utilizando un pasapurés.
¿Se pueden cocinar los altramuces de bote?
Sí. Los altramuces en conserva ya están tratados y listos para consumir. Se escurren y, si se desea, se enjuagan antes de utilizarlos.
