¿Sabes la diferencia entre endulzar y aliñar aceitunas? - Fragata

 

¿Alguna vez has probado a comerte una aceituna directamente del árbol?

Si lo has hecho, habrás comprobado que no es muy agradable por su fuerte sabor amargo.

Ese amargor se debe a un compuesto fenólico denominado oleuropeína, que es el que hay que descomponer para que el fruto sea comestible.

Esto no es algo nuevo, existen referencias del Siglo I en las que ya se cita el consumo directo de aceituna y no solo su uso para producir aceite.

Aunque, no es hasta el S.XIX cuando, en la provincia de Sevilla, se empiezan a producir a escala industrial las aceitunas de mesa, liderando desde entonces España el mercado mundial en volumen, tanto de producción como de comercialización.

¿Qué hace que una aceituna sea óptima para su consumo en mesa?

Hay que fijarse en características como que tenga un contenido graso medio, un hueso pequeño y liso, pulpa sabrosa, firme y que tenga una piel fina.

El color dependerá del nivel de maduración del fruto, yendo del verde intenso cuando se encuentran en su estado óptimo al marrón-negro cuando están en plena madurez.

En cuanto a las variedades, existen infinidad, aunque las más conocidas para su uso en mesa son manzanilla, gordal, hojiblanca, aloreña o cornicabra.

No es lo mismo endulzar que aliñar

Mucha gente confunde quitar el amargor de las aceitunas con aliñarlas, pero en realidad no es lo mismo.

Como hemos mencionado antes, lo primero que hay que hacer es descomponer la oleuropeína, responsable del sabor amargo, este proceso se denomina curado o cocido y se lleva a cabo bien con agua o con sosa caústica diluida.

Dependiendo del método que se utilice, el proceso será más largo o más corto, aunque también influyen otros factores como el estado de maduración de la aceituna (en aceitunas verdes es mayor) o de cómo se encuentre la aceituna, por ejemplo, entera, deshuesada o partida.

El proceso que más se lleva a cabo es el curado con sosa caústica ya que es más rápido y, tratándola adecuadamente, no existe peligro para el consumo, puesto que se elimina toda de las aceitunas.

Después de este proceso de cocción, se lavan las aceitunas y se someten a una fermentación en salmuera que dura aproximadamente entre 30-35 días.

Ahora sí, llega lo bueno.

Una vez terminado este proceso, las aceitunas ya se pueden consumir, aunque, su sabor será muy neutro.

 Es el momento de darle el toque diferenciador con el aliño.

Este hará que tengan un sabor característico, porque, además, aunque hay recetas de aliños muy conocidos, las opciones de combinar ingredientes son muy amplias.

En Fragata contamos con siete tipos de aliños para que puedas elegir el que mejor se adapte a cada momento, o a tus gustos. Puedes ver todos los estilos aquí.

Desde los más tradicionales como el aliño clásico, casero, sevillano o del abuelo, hasta los más particulares como el gazpacha, de la huerta o extremeño.

¿Cuántos de estos aliños has probado? ¿Tienes un favorito?

Cuéntanoslo, nos encantará saberlo! y si te has animado a realizar tus propios aliños será un gusto conocerlos.

 

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