La historia de la aceituna de mesa empieza en la tierra, en el olivar donde el fruto madura y de donde es recolectado siguiendo métodos legados de generación y generación pero adaptados a los nuevos tiempos. La correcta planificación de la recolección, las fechas, técnicas y medios utilizados, el grado de madurez del fruto y, por supuesto, la experiencia de las personas que participan en esta tarea, determinarán en gran medida la calidad del producto final. El objetivo: obtener una aceituna de mesa con los máximos estándares de calidad posibles. En Fragata seleccionamos y procesamos nuestras diferentes variedades de aceitunas desde hace más de 90 años para poder disfrutar de todo su sabor y cualidades organolépticas.
Cuándo se recoge la aceituna
La aceituna aumenta su tamaño de manera paulatina y, llegado un cierto momento, cambia su tonalidad, lo que determina también su estado de madurez. Aunque la recolección suele llevarse a cabo en otoño, el tipo de plantación, la metodología y técnicas aplicadas en la recogida y el estado de la maduración del fruto, determinan en última instancia el momento óptimo para su recogida. Para la producción de aceite de oliva, existen también una serie de factores a tener en cuenta como el contenido de aceite en el fruto o la evolución de la calidad del mismo en el fruto. La recogida de aceitunas para producir aceite de oliva se lleva a cabo entre los meses de octubre y enero en el hemisferio norte, y entre los meses de febrero y mayo en el hemisferio sur.
Fases de la recolección
El primer paso consiste en preparar los suelos, limpiando la zona y adecuándola para facilitar la movilidad de las máquinas. Realizado esto, todo está preparado para la recogida del fruto, que puede llevarse a cabo de diferentes formas. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, directamente del árbol, o de “suelo”, tras haber caído del árbol por su propia maduración. Una vez recogida, ha de ser desbrozada y limpiada para separar el fruto de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido. Si se destinan a la producción de aceite, el periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y la molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte debe ocasionar el menor daño posible al fruto.
Sistema de recolección
La recolección dependerá en gran medida del tipo de plantación de olivar: tradicional, intensivo o superintensivo. Aparte de la recolección automatizada, los tipos de recolección más tradicionales en olivar tradicional son ordeño, vareo y vibración.
El ordeño es el más artesanal, ya que se realiza manualmente. El operario trabaja desde el suelo o en escaleras, pasando la mano por los ramos y dejando caer los frutos sobre unos telones extendidos en el suelo. En el vareo, los frutos también caen sobre unos telones colocados en el suelo pero, en este caso, el operario utiliza una vara de entre uno y cuatro metros para mover los ramos del olivo. Ha de procurar que los golpes incidan de manera lateral, sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. La técnica vibradora acopla un brazo mecánico a máquina tractora que es manipulada por una persona. Este brazo hace vibrar el olivo hasta que caen las aceitunas. En Fragata, llevamos más de 90 años cuidando la tradición, para garantizar que nuestras aceitunas lleguen directamente a la mesa con el mejor sabor y calidad. Una apuesta que viene avalada por el reconocimiento de nuestros consumidores en más de 90 países.
