Si nuestra historia como pueblo mediterráneo no se puede entender sin la aceituna y el olivo, tampoco podemos olvidarnos de otro de nuestros bienes gastronómicos más preciados: el aceite de oliva. Aceitunas y aceite forman una pareja inseparable que han definido la esencia de la dieta mediterránea desde hace miles de años. Pero, ¿cómo llegaron a convertirse las aceitunas en el valioso oro líquido?
El papel del aceite en el mundo antiguo
Como ya vimos al recorrer la historia de las aceitunas, sabemos que el cultivo del olivo se remonta a varios siglos a. C. Se cree que ya en la Prehistoria los primeros pobladores cosechaban aceitunas silvestres que machacaban para utilizar sus aceites como ungüento. Pero fueron las civilizaciones del mundo antiguo las que fueron perfeccionando las primeras técnicas de extracción del aceite de las aceitunas, convirtiendo ambos productos en señas de identidad de las culturas mediterráneas.
En estos primeros siglos el aceite podía emplearse en la cocina pero su valor iba mucho más allá, pues se utilizaba como combustible de lámparas, para elaborar cosméticos y con fines medicinales. Era un producto de tal valor que los egipcios lo utilizaban para elaborar esencias en las momificaciones y era frecuente sepultar a los faraones con aceites sacros para la otra vida.
Ese papel divino del aceite y del olivo también se desarrolló en los pueblos griegos, y ya en Creta y Micenas se han hallado restos de la elaboración de aceite. Sabemos que el olivo era adorado en Grecia por el origen mítico de Atenas, pero además el aceite comenzó a adquirir gran importancia en la cocina y como producto para el cuerpo. Era un producto exclusivo solo apto para las clases más adineradas, incluso se obsequiaba a los ganadores de las fiestas panateas con ánforas repletas de aceite de oliva.
Los romanos heredaron el cultivo del olivo y la producción de aceitunas y aceite para su consumo y lo expandieron por todo el Imperio, convirtiéndose en un elemento clave de la alimentación diaria. Tanto era así que se consideraba una característica propia de los pueblos bárbaros el hecho de que no cocinaran con aceite de oliva. Ya entonces se le atribuían propiedades beneficiosas y se consideraba un alimento muy nutritivo, creándose una gran red de comercio de la aceituna y del aceite por todas las provincias romanas.
Árabes y monasterios toman el relevo
Curiosamente es gracias a la labor de los árabes y del papel de los monasterios que la aceituna y el aceite continuaron a lo largo de la Edad Media. Los pueblos del norte no utilizaban aceite y su consumo cayó con la decadencia romana, pero en Al-Ándalus se mantuvo junto con el consumo de la aceituna, dejando su herencia en la cocina de las zonas más mediterráneas.
Durante los siglos siguientes la producción de aceite de oliva quedó prácticamente en mano de las órdenes religiosas, los cuales cultivaban olivos en monasterios y conventos para encargarse de la recolección de la aceituna y de la extracción de su preciado zumo. Los clérigos consumían aceite a habitualmente en la cocina, le daban usos litúrgicos y medicinales y también lo suministraban a nobles y reyes. Durante muchos años el aceite se convirtió en un producto casi de lujo consumido sobre todo por las clases altas, hasta que volvieron a expandirse las plantaciones de olivos.
La perfección de la técnica
Las prieras extracciones del aceite eran muy rudimentarias, pero el desarrollo tecnológico de los romanos fue perfeccionando el proceso, consiguiendo así multiplicar la producción. Había que sacar el máximo partido de cada preciada aceituna, y para eso se idearon novedosos molinos de piedra movidos por animales. En España, los árabes trajeron mejoras en los regadíos y grandes novedades técnicas, además de nuevas variedades de olivos.
El aceite de oliva hoy se elabora siguiendo el mismo sistema en la almazara, adaptado a las grandes innovaciones tecnológicas del sector. Es el zumo puro de la aceituna, por lo que todo comienza con la recolección del fruto, igual que en el proceso de la aceituna de mesa. Las siguientes fases son:
- Recepción y limpieza. Las aceitunas se lavan y se separan de impurezas, como ramas o tierra.
- Molienda. El molido las tritura para obtener una pasta que pasa por una primera criba.
- Batido. Unas grandes batidoras trabajan la masa durante unos 45-60 minutos a baja temperatura.
- Decantación y centrifugado. Nueva separación de impurezas del que se obtiene ya el aceite.
- Almacenaje. Se controla al máximo la temperatura y se elimina el oxígeno para que el aceite no sufra alteraciones y mantenga sus cualidades intactas.
- Envasado. Normalmente se filtra antes de envasar el aceite en el recipiente correspondiente.
La vida del aceite está íntimamente ligada a la de las aceitunas y no podemos entender la una sin la otra. Todo empieza en las ramas de nuestros olivares que proporcionan aceitunas de primera calidad; solo así se obtiene la máxima calidad de dos de los productos más preciados de nuestra tierra. Y nos encanta aliñar nuestras aceitunas del aperitivo con un buen aceite de oliva virgen extra, ¡son la pareja perfecta!
